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Blettes

Tombée dans un relatif oubli à partir du XXème siècle, la blette (ou bette) reste un légume qui fut, dès l’Antiquité, consommé et apprécié pour sa tige charnue et ses feuilles délicates. Feuilles et côtes confondues, la blette est un aliment qui regorge de vertus nutritionnelles, raison pour laquelle elle retrouve peu à peu sa notoriété d’antan.

Fiche technique

Apport nutritif (blette cuite) : bêta-carotène (3650 µg/100g), potassium (549 mg/100g), vitamine C (18 mg/100g), fer (2,26 mg/100g).
Apport énergétique (blette cuite) : 21 kcal/100g, composée à 93% d’eau.
Saison idéale : De mai à octobre

Son origine

La bette est un légume originaire d’Europe de l’Ouest et des rives de la Méditerranée. Contrairement à sa cousine la betterave, consommée pour sa racine, la bette était à l’époque fortement appréciée pour la base de ses feuilles.
Au XVIème siècle, les botanistes affirment l’existence de variétés de bettes aux couleurs différentes : blanches, vertes, oranges, jaunes, roses ou encore rouges. La culture de ces différentes variétés se poursuit jusqu’au début du XXème siècle où l’on constate un déclin de sa consommation au profit de la betterave, très utilisée pour la fabrication du sucre. On observe cependant à l’heure actuelle un regain de sa production, notamment dans les régions du Sud de la France où elle appartient au patrimoine culinaire régional.

Bien la choisir

Les bettes s’achètent généralement en bottes. Pour s’assurer de leur fraîcheur, veillez à choisir des bettes aux côtes bien fermes et d’une couleur bien prononcée. Les feuilles doivent être brillantes, bien vertes, charnues et fermes. Assurez-vous que les feuilles ne soient ni flétries, ni déchirées. Tout jaunissement de la chair ou des feuilles est un signe de récolte trop ancienne.

Bien la conserver

Les bettes sont des légumes robustes et qui peuvent se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Il faut toutefois prendre soin de ne pas entasser les bottes pour ne pas abîmer les feuilles. Il est également possible de les précuire à l’eau bouillante pendant 5 minutes, afin de pouvoir les consommer dans les jours qui suivent ou bien pour les congeler. Enfin, une foie blanchies, il est possible de les arroser d’un jus de citron pour éviter l’oxydation et garder une couleur bien nette et prononcée.

Bien la cuisiner

Rinçage, séchage, séparation des feuilles et des côtes ou encore suppression de l’enveloppe fibreuse sont quelques étapes de préparation nécessaires à la cuisson des bettes. Souvent consommées cuites en raison de leur saveur terreuse désagréable lorsqu’elles sont crues, les bettes s’accommodent parfaitement dans la réalisation de nombreuses recettes. Les feuilles peuvent se prêter à la réalisation de quiches, de tourtes, de tartes ou encore de farces. Les côtes, quant à elles, se cuisent à la vapeur, à l’eau bouillante, à l’étouffée ou encore braisées. Assaisonnées avec un jus de citron, un filet d’huile d’olive ou encore un peu d’ail et de persil, elles se dégustent en accompagnement des plats de viande ou de poisson. Les côtes sont aussi utilisées dans la préparation de gratins. Dans quelques régions du Sud, les bettes s’utilisent aussi en version sucrée pour la préparation des spécialités telles que la tourte sucrée aux blettes.

Le petit plus

Selon certaines études, la bette à carde, de par sa composition, aurait une influence positive sur la sécrétion d’insuline et serait donc utilisée dans la médecine traditionnelle pour traiter le diabète de type 2. Bien évidemment, les recherches à ce sujet n’étant que très peu développées, les résultats obtenus sont encore à l’étude.

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