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Epinard

Les recettes aux épinards

Fiche technique

Apport énergétique : 23 kcal / 100 g
Apport nutritionnel : Vitamine A, C, E, fer, iode, fibre, calcium, bêta carotènes
Saison idéale : toute l’année

Son origine

Plante potagère, aux feuilles vert foncé, cloquées ou lisses. Originaires du sud-ouest de l’Asie, les épinards, introduits en Europe au xiie siècle, sont maintenant produits partout. En France, ils sont cultivés surtout en Bretagne, en Île-de-France, en Picardie et en Provence. L’épinard est une plante annuelle ou bisannuelle à croissance rapide. Les plants peuvent atteindre 20cm de haut. Il faut environ 6 semaines pour que la plante arrive à maturation. On compte actuellement plus de 20 variétés d’épinards.

Bien les choisir

Aujourd’hui, les épinards se trouvent quasiment toute l’année. Les variétés d’hiver sont surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité. La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d’épinards d’été ou de Nouvelle-Zélande. Les épinards doivent être bien verts, frais et fermes ; les feuilles jaunies et fripées sont à éliminer. S’ils sont vendus en touffes, veillez à ce que les racines aient été coupées juste en dessous de la base des feuilles. Ils sont également disponibles en conserve et surgelés (en branches, hachés ou en purée). Ces derniers sont très pratiques d’emploi mais moins savoureux.

Bien les conserver

Délicieux mais fragiles, les épinards ne se gardent pas plus de deux jours au réfrigérateur. Il est donc préférable de les consommer le jour de l’achat. Une fois cuits, consommez les rapidement car ils s’oxydent très vite et peuvent devenir toxiques. Pour cette raison éviter de les réchauffer et ne gardez pas les restes. C’est sans doute pour ces problèmes de conservation que 80% des épinards sont achetés sous forme de conserves et de surgelés.

Bien les cuisiner

Frais, les épinards exigent un lavage et un épluchage soigneux. Pour que le légume garde ses qualités diététiques, il vaut mieux le manger cru ou peu cuit, car la cuisson altère sa teneur en vitamines et en sels minéraux. Ils cuisent très vite (3 à 4 minutes) dans une grande quantité d’eau bouillante salée et s’accommodent nature, au beurre, en purée, à la crème, etc. Ils sont un accompagnement classique des viandes blanches, des volailles et des oeufs, mais ils peuvent aussi se préparer en gratin, en tarte, et même en salade. C’est enfin le légume des apprêts « à la florentine ». Surgelés, en branches ou hachés, ils peuvent s’apprêter de la même façon. Hachés ou en purée, les épinards peuvent être mélangés à divers ingrédients afin de les colorer (sauce, riz, pâtes). Ils se marient aussi très bien avec les produits laitiers.

Petits plus

Les épinards jouissent, à tort, d’une réputation de légume riche en fer et énergétique.
Ils sont particulièrement riches en fibres, en calcium, en bêtacarotènes et en folates. Mais leur teneur en acide oxalique et en acide urique interdit leur consommation aux personnes atteintes de calculs rénaux ou de goutte. De plus, leur richesse en nitrate ne convient pas aux personnes souffrant de troubles intestinaux.

Source : Le Grand Larousse de la Cuisine et Cuisine TV

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