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Olives

Les recettes aux olives

L’olive est le fruit de l’olivier. Elle est de forme ovale, sa peau est lisse et recouvre une chair charnue, riche en matières grasses, enveloppant un noyau. Elle fait partie de la famille des oléacées. Il existe de nombreuses variétés d’olives dont une centaine en France. Mais une quinzaine seulement sont cultivées. Les olives vertes et noires sont de la même espèce, mais récoltées à deux moments différents de l’année. Parmi les variétés connues, on compte la picholine, la solenenque et la caillette. L’olive est couramment consommée dans les pays méditerranéens où sa culture occupe une place importante.

Fiche technique

Apport énergétique : Pour les noires 293 kcal/100g ; Pour les vertes : 175 kcal/100g.
Apport nutritionnel : La verte est riche en potassium. La noire est elle, riche en sels minéraux dont le phosphore, le calcium, le potassium, le fer, le cuivre, le manganèse.
Saison idéale : De septembre à janvier.

Son origine

L’olive est originaire des régions méditerranéennes. C’est en Asie mineure, il y a 14000 ans qu’elle apparaît à l’état sauvage. Puis, ce n’est qu’à l’Antiquité que l’on retrouve des traces de sa culture, notamment en Afrique du nord. Elle fut enfin introduite en Europe Occidentale au début du 1er millénaire par les Phéniciens.

Bien la choisir

Le choix des olives dépend de l’utilisation que l’on veut en faire… (voir ci-dessous bien la cuisiner).

Bien la conserver

Si elles proviennent d’un bocal de saumure non ouvert, elles se conserveront au moins une année, dans un endroit frais, sec et sans lumière. Si le bocal a été ouvert, elles se conserveront au frais 2 à 3 semaines maximum.

Bien la cuisiner

La verte est souvent utilisée en tant que condiment, pour l’apéritif ou cuite, dans des plats en sauce. La noire est aussi utilisée en tant que condiment à l’apéritif, mais également comme garniture de salades froides. On les utilise toutefois pour la célèbre recette de la tapenade ! Les olives permettent enfin de fabriquer la précieuse huile d’olive, obtenue après broyage et pressage des fruits.

Petit plus

Les graisses présentes dans les olives ont l’avantage d’être monoinsaturées. Ce type de graisses devrait être majoritaire dans notre alimentation, car elles sont protectrices. Elles diminuent le cholestérol total tout en augmentant le bon cholestérol (le HDL).

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