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Pêches

Les recettes aux pêches

Fiche technique

Apport énergétique : 40 Kcal pour 100 g
Apport nutritif : Bêta carotènes, Vitamines A, B et C
Saison idéale : mai à fin septembre

Son origine

Fruit du pêcher, à la peau veloutée, dont la chair, blanche ou jaune, renferme un noyau. Originaire de Chine, la pêche doit son nom à Alexandre le Grand, qui la baptisa « pecta » et la rapporta en Europe. En France, le pêcher est cultivé depuis le Moyen Âge. La pêche a de tout temps été très appréciée comme fruit de table et utilisée dans des entremets délicats.
Il existe de nombreuses variétés, qu’on trouve sur les marchés de mai à fin septembre. On distingue les pêches blanches, les pêches jaunes, les pêches plates, les pêches sanguines et les pêches de vigne, ainsi nommées car elles provenaient autrefois de pêchers plantés dans les vignes.
Nectarine et brugnon sont des fruits voisins de la pêche. L’arbre qui fournit les nectarines et les brugnons est obtenu par une greffe de prunier sur un pêcher. Le brugnon est d’origine française, la nectarine est d’origine américaine. Leur peau est lisse, de couleur rouge, parfois marbrée de jaune ; la chair du brugnon, ferme, adhère au noyau (semblable à celui de la pêche), tandis que celle de la nectarine s’en détache facilement, la chair de cette dernière étant blanche (flavour giant, queen ruby, silver lodge, silver gem, nectaross) ou jaune (bel top, cavalier, fuzzless berta). Les nectarines, plus robustes et plus faciles à manipuler et à transporter, sont plus courantes que les brugnons.

Bien les choisir

Les variétés de pêches à chair blanche donnent des fruits de texture fine, juteux, parfumés et fragiles. Celles à chair jaune donnent des fruits plus gros, souvent moins parfumés mais plus sucrés, et résistant mieux aux manipulations. Les pêches sanguines et les « pêches de vigne » ont une chair rouge très parfumée, mais parfois cotonneuse. La variété Charles Roux, à chair blanche, est meilleure. Une pêche doit être bien mûre, odorante, avec une peau fine, sans taches brunes. La couleur n’est pas un signe de maturité. Celle-ci se juge en tâtant le fruit et en le sentant : il doit être souple sous les doigts et dégager un parfum marqué. Les pêches fermes et non parfumées sont à éliminer : elles pourriront sans avoir mûri.
Nectarines et brugnons doivent être souples sous le doigt, bien parfumés, avec une peau lisse et sans taches. S’ils sont durs, soit ils ne sont pas mûrs, soit leur chair est cotonneuse.

Bien les conserver

Conservez-les à température ambiante, les fruits continueront ainsi de mûrir. Eviter de les empiler car ils sont très fragiles.
Les pêches bien mûres peuvent se congeler : blanchies, pelées, coupées en deux et dénoyautées dans une solution d’eau sucrée.

Bien les cuisiner

La pêche se déguste nature ou en salade de fruits, toujours épluchée (tous les fruits sont traités). Elle entre dans la composition de desserts chauds ou froids (couronnes et bordures, tartes, croûtes, glaces et sorbets, fruits pochés au sirop ou au vin), dont le plus célèbre est la pêche Melba. La pêche accompagne certains mets salés (foie de veau, canard, crabe). Une pêche se mélange très bien dans une laitue parfumée aux fines herbes.

Petits plus

Consommée mûre à point, la pêche est un fruit particulièrement bien toléré : ses fibres sont alors très tendres, et agissent sur les intestins avec douceur et efficacité. C’est d’ailleurs pour cette raison que les très jeunes enfants et même les bébés peuvent consommer très tôt la pêche pochée et écrasée, ou même mixée crue.

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