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Poires

Les recettes à la poire

Fiche technique

Apport nutritif : 50 Kcal pour 100 g
Apport énergétique : vitamine C, E, B9, potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer, sorbitol, fibres
Saison idéale : toute l’année

Son origine

Fruit du poirier, arbre originaire d’Asie Mineure, qui poussait à l’état sauvage à l’époque préhistorique. Elle appartient à la famille des rosacées, comme la pomme ou l’abricot. Connue des Grecs, la poire fut surtout appréciée des Romains, qui la consommaient crue, cuite ou séchée au soleil, et qui en tiraient une boisson fermentée. La poire est un fruit oblong et renflé du côté opposé à la queue. Mais certaines variétés sont totalement rondes. Sa peau jaune, brune, rouge ou verte recouvre une chair blanche fondante, fine ou légèrement granuleuse, au centre de laquelle sont logés des pépins.
Aujourd’hui, plus de 2000 poires différentes sont recensées. La dizaine de variétés ayant une réelle importance commerciale est née le siècle dernier et est le fruit de sélections attentives. Les poires proviennent de France, mais aussi d’Allemagne, d’Argentine, d’Afrique du Sud, d’Australie. Ce fruit est ainsi présent presque toute l’année.

Bien la choisir

Les variétés spécifiquement à cuire ont aujourd’hui pratiquement disparu ; les poires de curé et la belle-angevine se trouvent cependant encore parfois sur les marchés de campagne. Une dizaine de variétés de poire se succède sur les étals des marchés tout au long de l’année. En automne et hiver, on trouve la « Conférence », la « Doyenné du Comice », la « Passe-crassane ». Moins courantes mais tout aussi connues, les « Louise Bonne d’Avranches », « Beurré Hardy », « Alexandrine Douillard », ÂÂÂÂÂÂÂÂ… En été, on trouve la rafraîchissante poire « Docteur Jules Guyot » et la « Williams ».
Les poires sont souvent récoltées avant leur maturité. Mieux vaut alors les choisir petites, car elles pourront mûrir plus rapidement. La maturité d’une poire se juge à son parfum et à la souplesse de sa chair sous le doigt. La peau doit être sans taches ni meurtrissures ; la queue (parfois protégée d’un petit bouchon de cire), bien insérée dans le fruit. On trouve des poires au sirop, en conserve et des poires séchées.
Si le choix des poires d’été est simple (souples et nuancées de jaune), celui des poires d’hiver et d’automne est plus compliqué. Elles ont besoin d’une période de froid pour mûrir. Mais quoi qu’il arrive, une poire mûre à point se déguste sans attendre !
Il est préférable d’acheter ses poires en terminant son marché. Sensibles aux coups et à la chaleur, placez-les de préférence sur le dessus du panier.

Bien la conserver

Les poires se gardent à l’air ambiant, pédoncule en l’air, séparées les unes des autres car elles sont fragiles.
Elles se congèlent très mal ; en revanche, la compote de poire peut fort bien se congeler.

Bien la cuisiner

Laissez mûrir vos poires avant de les utiliser dans vos plats salés ou sucrés. Pour peler une poire, utilisez plutôt un couteau économe et pelez en spirale en allant de la queue vers la base pour qu’elle conserve sa forme. Pour tous ses emplois, en pâtisserie ou en cuisine, la poire doit être arrosée de jus de citron dès qu’elle est coupée, car elle s’oxyde facilement. La poire se consomme en dessert, seule ou dans une salade de fruits, mais aussi en compote. Elle entre également dans la composition de nombreux desserts : charlotte, couronne de fruits froids ou glacés, croûte, glace, mousse, soufflé, tarte et tourte, diversement nappés et garnis ; les poires au vin se cuisent toujours entières, simplement épluchées. Les poires peuvent accompagner la volaille et le gibier, et s’apprêtent en hors-d’oeuvre. Les poires séchées (réhydratées pendant 12 heures) s’utilisent pour les compotes et les accompagnements de plats salés. Les conserves de poires au sirop se font surtout avec la variété williams, employée également pour préparer une eau-de-vie (parfois appelée « williamine »), qui se déguste dans des verres préalablement glacés.

Le petit plus

La poire est assez riche en fibres, mais pauvre en vitamine C. Un jus de citron dans une salade de poires compense cette pauvreté.

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