La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la chantilly. Une crème basique de la pâtisserie française, qui nécessite une certaine maitrise des techniques culinaires.
Ingrédients
Pour 1/2 litre de crème
- 2 grandes feuilles de gélatine (4 à 5 g)
- 250 g de lait (25 cl)
- 50 g de sucre
- 40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes)
- 25 g de fécule de maïs (type maïzena)
- ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif)
- 20 g de beurre
- 200 g de crème fraîche liquide entière froide
Préparation
pour Crème diplomate à la vanille (technique de base)
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mettez le lait et la vanille. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.
3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée.
4. Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
5. Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis laissez un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux.
7. Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer donc il ne doit pas être froid car la gélatine se fige à froid.
8. Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.
9. Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou un fouet à main. Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, la crème fouettée va fondre.
10. Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.
Conseils
La vanille peut facilement être remplacée par un autre arôme au choix.
Comment conserver la crème diplomate ? Quelle est sa durée de conservation ?
Ce type de crème se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 2 à 3 jours. Elle résiste à la congélation une fois moulée pour la réalisation d’un entremets par exemple. Par contre, il n’est pas possible de la congeler dans un récipient pour la pocher plus tard.
Que faire avec de la crème diplomate ? Quelle utilisation ?
La crème diplomate peut servir à la confection de bûches, de mille-feuilles ou de choux. Elle sera également parfaite pour réaliser des entremets ou des gâteaux aux fruits comme la tarte aux fraises.
Découvrez la recette du Saint-Honoré praliné citron de Christophe Michalak sur Ôdélices !
Quelle est la différence entre la crème diplomate et la crème madame ?
La crème madame, aussi appelée crème princesse, est une crème diplomate sans gélatine. Elle est donc moins stable qu’une crème collé à la gélatine.
Quelle crème se tient le mieux ?
Si vous recherchez de la tenue, misez sur la crème diplomate. Le fait qu’elle soit collée à la gélatine lui confère une meilleure tenue.
Faites le bon choix de crème avec Ôdélices, voici un article pour apprendre à réaliser les 10 crèmes de base pour les entremets !
Peux-t-on remplacer la gélatine par de l’agar agar ?
Techniquement c’est faisable, mais on ne vous garantit pas le résultat. Pour cause, l’agar agar possède un fort pouvoir gélifiant en refroidissant. Vous risquez d’éprouver des difficultés au moment d’incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière.
Il est possible d’utiliser une autre technique pour un résultat bluffant en réalisant une mousse avec de l’aquafaba. L’eau de pois chiches appelée aquafaba à la particularité de rester stable au contact de la chaleur. Vous n’aurez donc aucun mal à utiliser l’agar agar avant qu’il ne se gélifie. Retrouvez comment réaliser cette mousse dans la recette de cet entremets citron framboises disponible sur Biodélices.
Bonjour,
J’ai réalisé la recette pour le gâteau d’anniversaire de mon fils une tuerie !
Je me demandais pour un prochain gâteau si on pouvait faire une crème diplomate au caramel beurre salé.
Si c’est possible à quel moment faut t-il l’intégrer et en quelle quantité.
Merci pour votre réponse
Merci pour votre petit mot auquel je réponds avec pas mal de retard ! Mais c’est parce qu’à l’époque je n’avais pas la réponse et je voulais tester un truc. Résultat : j’ai oublié ! Alors je n’ai toujours pas de réponse Avez-vous essayé ?
Allergique au maïs, par quoi remplacer la fécule de maïs merci
Bonjour, vous pouvez remplacer par de la farine. C’est moins « fin » mais la crème pâtissière se fait aussi avec de la farine.
Un délice! J’ai doublé les proportions pour une pâte façon palet breton de 25cm;y ai ajouté mes fraises … un régal
Merci !
Bonjour Marjorie, nous sommes ravies que cette recette de crème diplomate vous plaise : avec vos délicieuses fraises de jardin, ce devait être un régal en effet 😉 Belle journée à vous
Bonjour, comment adapter les proportion pr 500ml de lait svp
Bonjour, toutes mes excuses, je n’avais pas vu votre message en décembre. Je réponds au cas où vous voudriez réessayer. Il suffit de doubler tous les proportions.
Bonjour,
Comment puis je incorporer ma chantilly si ma crème pâtissière a refroidi ?
Top! Facile pratique et réussie !!!!
Parfait pour mon macaron
Miam, cela promet un délicieux dessert ! Bon appétit 😉
Bonjour, j’ai déjà réalisé un crème aux citron sans gélatine et j’aimerais la transformer en crème Diplomate est ce possible ? Et combien de crème aux citron pour combien de crème liquide ? Puis je y incorporer ensuite des billes de citron caviar ?
Bonjour Christelle,
Le principe d’une crème diplomate est de mélanger une crème pâtissière avec de la gélatine et d’y ajouter de la crème chantilly.
Pour avoir une crème diplomate au citron, vous pouvez tenter de replacer la crème pâtissière par votre crémeux citron, si c’est dans les mêmes proportions.
Ou refaire ma recette de crème diplomate en remplaçant la moitié du lait par du jus de citron (attention de ne pas mettre en contact direct le lait et le jus de citron car le citron ferait cailler le lait).
Bonjour,
Peut on utiliser la crème diplomate pour garnir des macarons.
Merci
Bonjour Martine,
La crème diplomate peut en efft être utilisée pour garnir des macarons mais comme elle est humidue (davantage qu’une crème au beurre), les macarons ne pourront pas se conserver plus de 24h.
Les coques risquent de s’humidifier.
Bonne journée à vous !
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette crème mais la
Parfumer à l’amande. Puis je mettre de la poudre d’amande? Si oui à quelle étape ?
D’avance grand merci pour votre réponse !
Bonjour,
Merci pour votre question. J’ai peur que a poudre d’amande dénature trop la texture de cette crème. Je vous conseille plutôt de mettre quelques gouttes d’extrait d’amande à la place de la vanille et de les ajouter à l’étape 2. N’hésitez pas à me tenir au courant du résultat 🙂
Belle année
bonjour
je voudrais faire cette recette pour un number cake.
et la preparer la veille.
sur un commentaire vous marquez
»filmer au contact la crème diplomate et l’entreposer au frais ».
quest ce que ca veut dire?
Pour ma part, je fais cette crème pour framboisier et fraisier, jamais déçue, je ne mets jamais la gélatine.
La crème reste souple en bouche et même jusqu’à 2 jours après.
Très bonne recette.
Un régal. Je ne mets pas de gélatine par contre, et la crème se tient très bien. Merci pour ce partage.
Bonjour, puis-je utiliser cette crème pour faire un fraisier? Je sais qu’on utilise habituellement la mousseline mais j’aimerais quelque chose de plus aéré. Au même temps je ne veux pas qu’elle soit trop « baveuse » / coulante (assez ferme pour que ce soit présentable). J’ai un peu cette crainte en lisant les commentaires. Je précise que ma gélatine est de qualité argent (150bloom)
bonjour
Avez vous testé la recette avec de l’agar agar si oui quels sont vos conseils?
Merci
bonjour,
j’ai eu une problème,ma créme etait nickelle et quand j’ai rajouter la gélatine essorer ma créme a grainer, quelle temperature doit avoir la creme pour ajouter la gélatine. j’ai pu la rattrapper en la passant qu batteur, mais l’onctuosité ne ma pas plue
merci de vottre reponse
Bonjour,
Je pense que c’est plutôt le beurre qui a fait grainé la crème que la gélatine. La gélatine s’intègre dans la crème bien chaude mais le beurre une fois celle-ci qui est devenue tiède. Je vais modifier la recette.
Merci pour votre remarque.
Passez une agréable journée.
Bonjour,
Merci pour vos conseils
J aimerai faire un fraisier, mais je ne peux pas utiliser du lait sous quelque forme que ce soit.
Pourriez vous me conseiller?
merci
Bonjour,
Pour votre fraisier, vous pouvez remplacer le lait par du lait de soja qui aura des propriétés proches du lait de vache et qui tiendra mieux que d’autres laits végétaux.
J’espère que ce conseil vous sera utile.
Je vous souhaite de passer une bonne journée.
Bonjour,
Merci pour votre recette, j ai garni des choux avec la creme diplomate vers 10h . A 12h la creme était parfaite dans les choux . Et à 19h lors de la dégustation la creme etait coulante. Je dois faire un croquembouche pour 40 personnes je vais garnir les choux le matin de la fête pour que la creme soit compacte pensez vous que je peux rajouter à la Chantilly du chantifix?.
Bonne journée
Bonjour,
Je vous remercie pour votre commentaire. Si vous souhaitez une crème qui tienne mieux, vous pouvez rajouter une feuille de gélatine en plus dans votre préparation.
Passez un agréable après-midi.
Bonjour, merci pour la recette et si on veux la faire au chocolat comment procéder?
Bonjour Cyrielle,
Pour une crème diplomate au chocolat, vous pouvez ajouter 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré à la préparation OU faire fondre 50 à 100 g de chocolat dans le lait.
Je vous souhaite une excellente journée !
Bonjour, je souhaite faire cette recette de creme diplomate pour demain , puis je la.realiser cet apres midi et m en.servir que demain?
Bonjour,
Désolée, je vois votre message trop tard. Je pense qu’on peut faire une crème diplomate la veille. En revanche, c’est bien de la consommer dans les 36-48h max.
Recette excellente , tant par le goût que par la qualité des explications qui sont très claires et précises, ce qui assure sa réussite.
Précisions très utiles sur les températures et l’utilisation de la gélatine .
Bonjour Eliane,
Merci pour votre gentil message qui me touche beaucoup.
Je vous souhaite une belle journée automnale !