La Dobostorta de Mercotte

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Photo de la recette : La Dobostorta de Mercotte

Quelle beauté cette Dobos torta ! Mercotte nous l’a fait découvrir dans la finale de l’émission Le Meilleur Pâtissier : c’était le gâteau de l’épreuve technique. Des biscuits à la cuillère au zeste d’orange garnis d’une ganache au chocolat et de sablés au caramel. Ultra gourmand ! Ce gâteau vient de Hongrie, inventé par le célèbre pâtissier József Dobos (1847-1924) : ce gâteau dobos était un gâteau à étage – ou layer cake – de 5 ou 7 couches (le nombre exact de couches diffère selon les sources) et recouvert d’une crème au beurre au chocolat. Gros succès à l’époque, la recette de cette Dobostorta resta secrète jusqu’à ce que le pâtissier accepte de la partager pour en faire profiter les gourmands. Mercotte nous explique qu’à cette époque, la crème au beurre n’était pas très connue en France et que de toute façon, les systèmes de réfrigération n’était pas très au point. Vous pouvez retrouver sa recette complète sur son blog.

Pour faire cette dobostarta, Mercotte a choisi de faire une sorte de ganache/crème en ajoutant des jaunes d’oeufs dans une ganache pour la rendre très crémeuse. La quantité de jaunes d’oeuf me semblait bien trop importante, aussi j’ai préféré m’en passer et faire une ganache plus simple.

Difficile
Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

Pour 12 personnes

Pour la ganache chocolat :

  • 400 g de chocolat noir dessert
  • 150 g de beurre
  • 100 g de crème fraiche liquide

Pour le biscuit cuillère :

  • 5 œufs
  • 170 g de sucre
  • Le zeste d’une orange
  • 65 g de farine
  • 65 g de fécule de maïs type maïzena

Pour la pâte sucrée :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 gros jaune d’œuf
  • 125 g de farine
  • 1 cuillerée à soupe d’eau

Pour le caramel :

  • 50 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 5 g de glucose

Préparation

pour La Dobostorta de Mercotte

Réalisez la ganache au chocolat :

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer la crème et versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse pour créer une émulsion. Réservez à température ambiante.

Réalisez le biscuit cuillère :

Fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Ajoutez le zeste d’orange puis incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées.
Battez les blancs en neige quand il deviennent bien mousseux ajoutez le sucre restant et faites meringuer.
Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange précédent.
Faites cuire les biscuits cuillères pour obtenir 6 disques de biscuit, dans 2 cercles de 18 cm en 3 fournées.
Mettez environ 80 g de pâte à gâteau dans chaque cercle.
Faites cuire 10 à 12 min à 180°C, le biscuit doit être doré et moelleux, lavez les cercles et renouvelez l’opération.

Réalisez la pâte sucrée :

Mélangez le beurre pommade, le sucre et le sel dans un saladier pour obtenir une crème. Incorporez le jaune d’œuf.
Ajoutez la farine et amalgamez rapidement, si la texture est sèche ajoutez de l’eau.
Formez une boule homogène aplatissez-la en une galette. Entourez de film alimentaire et placez au réfrigérateur environ 30 minutes.
Etalez finement puis coupez un cercle de 18 cm.
Placez sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de cuisson.
Tracez sur la pâte douze parts identiques à l’aide du dos d’un couteau.
Faites cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
A la sortie du four faites couler le caramel et découpez immédiatement les douze parts avant que le caramel ne durcisse.

Réalisez le caramel :

Dans une casserole mettez le sucre, l’eau et le sirop de glucose et portez à ébullition, lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée sortez du feu et versez immédiatement sur le biscuit.

Montage :

Etalez une fine couche de ganache au chocolat sur un biscuit cuillère, posez un autre biscuit dessus recouvrez de ganache, renouvelez l’opération avec tous les biscuits.
Recouvrez ensuite tout le gâteau de ganache sur les côtés et le dessus. Réservez un peu de ganache pour le décor final.
Sur le rebord du gâteau pochez douze rosaces de ganache à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Disposez dessus les parts de pâte sucrées recouvertes de caramel de façon à former une hélice.
Finissez avec une rosace de ganache au centre du gâteau.

La Dobostorta de Mercotte : photo de la recette

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