Framboisier à la pistache

Ajouter au carnet de recettes Imprimer
Photo de la recette : Framboisier à la pistache

Le framboisier est un dessert des plus classiques de la pâtisserie française. L’idéal est de le faire avec des framboises fraîches, de juin à octobre selon les variétés. Hors saison, vous pourrez le tenter avec des framboises surgelées, mais ce sera moins prestigieux. Cet entremets est fait sur une base de biscuits dacquoise et garnit d’une crème mousseline. Dans cette recette, je parfume la crème mousseline à la pistache. Vous pouvez aussi l’aromatiser avec les grains d’une gousse de vanille ou de la fève tonka.

Très facile
Préparation :
Cuisson :
Repos : 2 h

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour la dacquoise

Pour la crème mousseline

Pour le décor

Préparation

pour Framboisier à la pistache

Pour la dacquoise :
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande pour qu’il n’y ait pas de grumeau.
3. Battez les blancs en neige, quand le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre. Continuez de battre jusqu’à obtenir des blancs meringués fermes, lisses et brillants.
4. Incorporez délicatement le mélange poudre d’amande et sucre glace à l’aide d’une maryse.
5. Etalez la préparation sur une plaque et enfournez 12 min à 180°C.

Réalisez la crème mousseline
1. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la pâte de pistache. Portez à ébullition et retirez du feu.
2. Battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
3. Ajoutez le lait progressivement en continuant de mélanger avec le fouet.
4. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
5. Transvasez la crème dans un saladier, couvrez d’un film plastique au contact et laissez refroidir.
6. Lorsque la crème est froide, battez-la au fouet électrique et ajoutez le beurre mou. La crème va blanchir.
7. Mettez dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm.

Dressage
1. Découpez le biscuit en deux en fonction de votre cadre. Pour cette recette, j’ai utilisé un cadre de 17 par 23 cm.
2. Placez le cadre sur le plat de service et déposez un biscuit dacquoise au fond.
3. Coupez ¼ des framboises en deux et déposez-les sur les contours du cadre
4. Répartissez une fine couche de crème mousseline sur l’ensemble du biscuit.
5. Mettez dessus les framboises de façon à recouvrir tout le gâteau.
6. Répartissez le reste de crème mousseline puis recouvrez de la deuxième dacquoise.
7. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pour démoulez passez délicatement la lame d’un couteau le long des bord du cadre puis soulevez le cadre doucement. Avant de servir décorez de framboises et de sucre glace.

Mots-clés associés