Panna cotta à la fleur d’oranger, raisins secs et caramel au rhum

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La panna cotta, c'est enfantin à faire. Et en plus d'être facile, c'est rapide, d'une extrême douceur et ça change de la crème brûlée. Chacun fait à sa sauce avec ou sans lait, crème légère ou entière, plus ou moins de sucre, gélatine ou agar-agar. Après quelques essais, Garance les préfère avec un mélange de crème et de lait, et à base de gélatine car elle trouve que l'agar-agar rend un peu d'eau. Alors, quand sa panna cotta rencontre des raisins et un vieux rhum de Guadeloupe cela donne un dessert gourmand qu'on finit même par racler le fond du ramequin avec son index.

Préparation :

Cuisson :

Repos : 4 h

Difficulté

Ingrédients

Pour 4 petits ramequins

Pour la panna cotta :

  • 3 g de gélatine (ou 4 g selon ses goûts)
  • 200 ml de crème fleurette
  • 100 ml de lait
  • 20 ml de fleur d'oranger
  • 50 ml de vieux rhum (à défaut rhum ambré)
  • 1 grosse poignée de raisins secs

Pour le caramel au rhum :

  • 100 g de sucre
  • 10 g de glucose (à défaut 65g de sucre)
  • 20 g de beurre doux
  • 3 cl de vieux rhum (à défaut ambré)

Préparation

pour Panna cotta à la fleur d’oranger, raisins secs et caramel au...

Pour la panna cotta :
1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min. Faire tiédir le rhum au micro-ondes et ajouter les raisins secs. Les laisser gonfler pendant 10 min.
2. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux les liquides. Retirer du feu dès la première ébullition.
3. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger jusqu’à ce quelle soit complètement fondu puis ajouter les raisins (et le reste de rhum si les raisins n’ont pas tout bu).
4. Verser dans des ramequins et mettre au frais pendant minimum 4 heures.
 
Pour le caramel au rhum :
1. Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et 5 cl d’eau. Faire chauffer à feu moyen sans mélanger.
2. Lorsque le caramel prend une jolie couleur doré, hors du feu ajouter le beurre en petits morceaux et le rhum. Attention aux projections !
3. Mélanger énergiquement pour obtenir un caramel onctueux. Réserver.
4. Au moment de servir, faire tiédir le caramel pour le rendre plus fluide. Napper les panna cottas.
 
Astuce : le glucose réduit la cristallisation du sucre. Si je n’ai pas de glucose, je mets environ 6,5 fois plus de sucre que la quantité de glucose dans la recette. S’il me reste du caramel, je le conserve dans un pot à confiture au frais.

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