Tatin d’endives au caramel d’orange et Saint-jacques

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Recette : Thierry Berton. Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

Préparation :

Cuisson :

Repos : -

Difficulté

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 3 endives
  • 2 oranges
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 4 fines tranches de lard fumé
  • 1 pâte feuilletée
  • 15 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre
  • 1 c à c d’huile
  • Quelques brins de ciboulette
  • 1 c à c de graines de sésame blond
  • Sel et poivre

Préparation

pour Tatin d’endives au caramel d’orange et Saint-jacques

Dénervez les noix de Saint-Jacques puis rincez-les à l’eau froide et égouttez-les. Réservez les noix au réfrigérateur.
Rincez les oranges puis prélevez la peau d’une première orange et le jus de la seconde. Taillez la peau d’orange en julienne et blanchissez-les trois fois à la casserole (départ à l’eau froide) pour ôter toute l’amertume. Pour le quatrième passage, versez 10g de sucre dans la casserole et laissez confire tranquillement sur le feu.
Taillez les endives en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir au beurre noisette dans une sauteuse. Une fois les endives bien colorées, déglacez-les avec 10cl de jus d’orange et complétez par 5g de sucre pour obtenir une belle caramélisation.
Garnissez d’endives un cercle à pâtisserie puis recouvrez le tout d’un disque de pâte feuilletée préalablement piquée pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Enfournez pour 10 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C (th.5-6).
Récupérez les noix de Saint-Jacques puis enroulez chacune d’elles dans une tranche de lard fumé. Piquez les noix avec un cure-dent pour bien maintenir le tout, puis faites-les cuire dans une poêle avec beurre noisette et huile. Assaisonnez et parsemez de graines de sésame pour apporter du croustillant.
Défournez les tatins puis démoulez-les sur assiette. Déposez sur chaque tatin 4 noix de Saint-Jacques et les zestes d’orange confits. Décorez d’un peu de ciboulette ciselée.

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