Les marinades permettent d’aromatiser les aliments (viandes, poissons, légumes, tofu) et parfois de les attendrir. L’origine du mot vient de « eau marine », une saumure utilisée depuis des siècles pour mieux conserver les aliments. Cette saumure pouvait être de l’eau salée, du vinaigre, du vin…

Brochettes marinées et grillées au barcebue © M.studio
Brochettes marinées et grillées au barcebue © M.studio

Comment faire une bonne marinade ?

Il existe deux types de marinades :
La marinade humide : elle se compose d’un aliment acide (vinaigre, jus de citron ou autre agrume, bière, yaourt, moutarde…) qui va attendrir l’aliment et d’épices ou aromates qui vont le parfumer. L’ajout d’huile permet d’éviter le dessèchement.
La marinade sèche : son rôle est surtout d’aromatiser l’aliment. Elle se compose le plus souvent d’épices, d’aromates, herbes, condiments, huiles parfumées…

Combien de temps faut-il laisser mariner

Le temps de repos sera d’autant plus long que la pièce de viande ou de poisson sera épaisse. Comptez au minimum 30 min pour faire mariner un petit morceau de viande. Certaines recettes seront même encore meilleures après 24h d’attente. En moyenne, 2 à 4 h de marinade suffisent. Attention aux fruits de mer et crustacés, à ne pas faire mariner plus de 30 min car ils risquent de cuire avec l’acidité.

L’importance d’avoir une base acide

L’élément acide d’une marinade permet d’attendrir la viande, en brisant les chaînes de protéines. Il permet aussi aux épices et aromates de mieux pénétrer dans les chairs et de les parfumer. Attention, trop d’acide peut dénaturer le produit : il est important d’avoir un bon équilibre entre les épices, acides et huiles.

Comment garder une viande ou un poisson juteux

Selon le temps de cuisson, la viande risque d’être moins juteuse et de s’assécher. C’est pourquoi on ajoute souvent un peu d’huile dans les marinades pour garder les aliments bien hydratés. L’huile d’olive sera une huile de premier choix pour cette fonction. Vous pouvez cependant utiliser d’autres huiles comme l’huile d’arachide ou de tournesol.

Préparer une marinade

Les morceaux de viande, poisson ou légume doivent être recouverts par la marinade. L’idéal est de placer tous les ingrédients dans un sac congélation, de le fermer, de bien secouer et de laisser reposer au réfrigérateur. Vous pouvez aussi les placer dans un plat en verre ou plastique mais évitez le papier d’aluminium qui pourrait être altéré par l’acidité de la marinade.

Les différents parfums d’une marinade

Les épices et herbes (fraîches ou sèches) sont une mine d’or pour les marinades. Vous pouvez ajouter une touche sucrée avec du miel ou du sirop d’érable. Pour les saveurs exotiques, pensez à la sauce soja, sauce poisson nuoc mam, sauce Worcestershire, Tabasco…

Quelques marinades de base :

marinade classique : huile d’olive, citron, thym
marinade bbq à l’américaine : ketchup, sauce soja
marinade à l’indienne : yaourt, ghee (beurre clarifié) ou huile, garam masala ou curry, gingembre frais, jus de citron
marinade à la japonaise : miso, vin de riz (mirin), vinaigre de riz, ciboules hachées, gingembre frais haché, huile de sésame grillé
marinade tex-mex : huile d’olive, jus de citron, sauce soja, sauce Tabasco, origan, thym
marinade à la dijonnaise : mayonnaise, moutarde, citron, thym, ail, échalotes
marinade aigre-douce : miel, jus et zeste de citron, gingembre frais haché

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