Le tempérage du chocolat : comment avoir un chocolat lisse et brillant

Le tempérage du chocolat est utilisé pour obtenir un chocolat craquant, brillant et fondant en bouche, pour réaliser des enrobages en chocolat, des bonbons de chocolat, des moulages… Il consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température particulière.

Au bain-marie, utilisez de préférence un bol en inox qui conserve moins la chaleur. Si vous utilisez un bol en verre il faudra ôter le bol quelques degrés avant la température souhaitée. Les températures ci-dessous sont marquées à titre indicatif car il peut y avoir des variations en fonction des chocolats. Parfois la courbe de tempérage est marquée sur le paquet, n’hésitez pas à vous y référer.

Préparez tout votre matériel avant de commencer, et notamment de quoi réaliser la suite de votre recette avec votre chocolat après tempérage.  Tout le long de l’opération mélangez délicatement le chocolat pour ne pas introduire de bulles d’air et afin qu’il y ait la même température dans tout le bol.

Les différentes températures selon le type de chocolat :

Comment tempérer un chocolat noir :

– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 55°C / 58°C.
– Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu’à ce qu’il atteigne minimum 28°C/29°C.
– Puis le faire réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne maximum 31°C/32°C (attention ça va vite !)

Comment tempérer un chocolat au lait :

– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 45°C / 50°C.
– Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu’à ce qu’il atteigne minimum 27°C/28°C
– Puis le faire réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne maximum 29°C/30°C (attention ça va vite !)

Comment tempérer un le chocolat blanc :

– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 45°C / 50°C
– Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu’à ce qu’il atteigne minimum 26°C/27°C
– Puis le faire réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne maximum 28°C/29°C (attention ça va vite !)

Bien utiliser le chocolat tempéré dans une recette

• Le chocolat est prêt à être utilisé. Si la suite des opérations est un peu longue il faudra le garder à la même température tout le temps de la recette.
• Faire fondre une quantité importante de chocolat permet de le garder plus facilement à la bonne température pour le travailler ensuite
• Si une étape a été raté ou que le chocolat a trop refroidi, il suffit de recommencer depuis le début

Source : d’après l’encyclopédie du chocolat de Valrhona de Frédéric Bau

Article publié par Marie-Laure Tombini